Phú Thượng thơm nếp xôi

“Làng Gạ có gốc cây đề/Có sông tắm mát, có nghề thổi xôi…”
Chẳng biết từ khi nào, câu ca dao trên đã đi vào tâm khảm của nhiều thế hệ người Hà Nội. Làng Gạ chính là làng Phú Thượng, quận Tây Hồ (Hà Nội) bây giờ. Có mặt từ lúc tờ mờ sáng tại Phú Thượng, tôi mới cảm nhận được hết không khí nhộn nhịp của làng nghề. Hầu như ở đây, nhà nào cũng làm nghề thổi xôi. Bà Công Thị Bội, 70 tuổi, kể: “Khi lớn lên đã thấy các gia đình thổi xôi, nấu chè, làm bánh dày, bánh dợm, bánh trôi, ủ rượu nếp kết hợp với nuôi lợn. Hầu hết đàn ông trong làng làm nghề bổ củi, cưa xẻ, đàn bà ở nhà cấy lúa, thổi xôi, nấu rượu nếp, nuôi lợn và chạy chợ. Thời chúng tôi, làm ra được mẻ xôi cực nhọc lắm, phải kiếm củi, lá gói, gạo, khi thổi xong phải ngồi chờ đồn Tây mở cửa mới gánh xôi chạy thật nhanh xuống các phố phường bán cho hết. Bây giờ, làm nghề có người đem lá, gạo tới tận nơi, thổi xôi có bếp lò, dỡ xôi có quạt điện…khi bán có xe máy chở chứ không phải gánh rong như trước”. Hiện tại gia đình bà Bội có 3 con dâu, 3 con gái và 2 cháu nội, ngoại đang nối tiếp nghề truyền thống của làng. Từ nghề thổi xôi, các con bà có nhà cửa khang trang. Dù nghề có phần nhọc nhằn nhưng bà Bội luôn nhắc nhở con cháu: “Xôi Kẻ Gạ có tiếng cả trăm năm nay, các con phải có trách nhiệm duy trì, giữ gìn nghề do cha ông để lại.” Một góc làng quê Phú Gia - Phú Thượng.

Để có được những nắm xôi hương vị thơm dẻo, ít ai biết được những vất vả, công phu của người làm nghề. Muốn đáp ứng được khẩu vị của mọi khách hàng, phải chuẩn bị đủ các loại xôi khác nhau như: Xôi vò, xôi xéo, xôi lạc, xôi đỗ xanh, xôi gấc, xôi dừa… Công đoạn chuẩn bị được bắt đầu ngay sau khi bán hết xôi, về tới nhà phải ngâm gạo, đỗ ngay để chuẩn bị cho phiên chợ sáng sớm hôm sau. Gạo phải nếp cái hoa vàng chính hiệu; đỗ, lạc cũng phải đạt tiêu chuẩn, lá gói xôi là lá sen hoặc lá chuối được lau rửa cẩn thận. Gạo được tra sát 3 lần, trước khi đồ, vo lại một lần nữa. Khi đồ phải giữ cho lửa đều, hơi nhiều, hạt gạo lúc chín phải bóng và no tròn như bôi dầu mỡ. Khi xôi chín được 80% thì dỡ ra vẩy thêm chút nước cho hạt xôi se lại, rồi tiếp tục đồ lần hai để xôi đạt tới độ dẻo như ý muốn. Xôi nấu xong dỡ ra thúng, dưới lót bọc mút, trên đậy vỉ cói, không quên ủ lá sen để xôi nóng, thơm mà không bị hấp hơi nước. Những bí quyết thổi xôi dù có gặng hỏi cũng chẳng ai thổ lộ hết, nhờ những bí quyết đó mà nghề nấu xôi ở Kẻ Gạ mới tồn tại và ngày càng phát triển. Phú Thượng đã đem đến cho Hà Nội một thứ đặc sản mang đậm chất “chân quê”. Bà Công Thị Bội còn cho biết thêm, xôi Kẻ Gạ ngon một phần là nhờ vào nguyên liệu. Những cánh đồng của Phú Thượng trước đây chỉ toàn trồng nếp cái hoa vàng và nếp nhung, thứ gạo đầu bảng cùng với “bí quyết” gia truyền nên xôi có vị ngon đặc biệt.

Bà Nguyễn Thị Hồng, Phó Chủ tịch UBND phường Phú Thượng cho hay: Hiện nay, làng Kẻ Gạ có hơn 500 gia đình làm nghề nấu xôi và một “hệ thống” bán lẻ với gần 1.000 người đưa hương thơm của xôi đi khắp các ngõ ngách của đất Hà Thành. Họ phục vụ đủ mọi nhu cầu: xôi ăn sáng, xôi làm cỗ cưới, cỗ sinh nhật, làm tiệc chiêu đãi, thậm chí cả xôi làm quà biếu... Mỗi ngày tiêu thụ từ 4 đến 5 tấn gạo nếp cái hoa vàng và gạo nếp nhung. Hiện đã có khoảng 30 khách sạn, nhà hàng thường xuyên đặt xôi phục vụ khách du lịch. Nhiều gia đình nấu xôi với số lượng lớn như: Lê Thị Hiện, Đoàn Thị Phúc, Trần Thị Nhàn… trung bình mỗi ngày nấu từ 70 đến 90 kg gạo nếp. Anh chị Tùng - Liên, bắt đầu nấu xôi bán từ những năm 80 của thế kỉ trước, đến nay đã có khá nhiều khách quen, trung bình mỗi ngày nấu khoảng 90 đến 100kg gạo nếp với 8 loại xôi khác nhau: Xôi lạc, xôi đậu xanh, xôi đỗ đen, xôi xéo, xôi vừng dừa, xôi ngô, xôi vò, xôi giò chả. Anh chị Tùng - Liên tâm sự: “3 giờ sáng dậy làm hàng, 5 giờ sáng đến nơi bán đến 8 giờ sáng là hết hàng, chưa khi nào bị ế. Nhiều người ăn xôi của tôi hơn chục năm nay, chỉ cần nhìn là biết khẩu vị của từng thực khách, bí quyết giữ chân họ là xôi phải thật dẻo thơm”.

Mặc dù chưa được thừa nhận chính thức trong bất cứ một văn bản nào về chất lượng cũng như sự nổi tiếng, nhưng không thể phủ nhận xôi Kẻ Gạ vẫn là một món ăn thanh tao và cuốn hút người “Tràng An” vốn nổi tiếng sành ăn

Hoàng Dĩnh