Bánh Gai Bà Thi
Trở về Thành Nam quê mình, qua hết huyện Mỹ Lộc, tới đầu thành phố là đã hiện ra trước mắt ta món quà thân thiết của Quê hương - Bánh gai Bà Thi.
Chắc hẳn trong số anh em bạn bè yêu mến món bánh này cũng đã rõ nguồn gốc xuất xứ của chiếc bánh cũng như tên gọi của loại bánh độc đáo này.
Nhiều người tự hỏi: tại sao lại có tên là bánh gai Bà Thi, Bánh gai Bà Thi và Bánh gai Hải Dương có phải là một, ở đâu có trước...và có lẽ hàng trăm câu hỏi khác cứ trở về trong mỗi chúng ta khi thưởng thức hương vị đượm đà của Bánh Gai Bà Thi.
Người Thành Nam quê mình trước đây biết đến Bánh gai Cầu Ốc xã Lộc Hạ, TP NĐ. Sự độc đáo của loại bánh gai này là nhân được làm bằng hột bàng và gói bằng lá chuối ngự. Bánh gai Cầu Ốc ngọt, bùi, thơm mùi lá gai, béo ngậy của hạt bàng.
Tên gọi Bánh Gai Bà Thi có từ cuối năm 1978 trở lại đây và loại bánh ngọt phổ biến tại Thành phố quê mình. Bà Thi là người Nam Định nhưng sống ở Sài Gòn, cho tới ngày đất nước giải phóng, bà trở lại Thành Nam mang theo công thức làm bánh gai từ Sài Gòn ra. Bà Thi không trực tiếp làm bánh gai mà truyền công thức cho anh Bình "xoăn" ở phố Hoàng Ngân - anh là người quen cũ của bà, rồi bà nhận bánh ở đây đi bán trên đường Trần Hưng Đạo. Thương hiệu Bánh Gai Bà Thi cũng có từ đó.
Như vậy là xuất xứ của Bánh Gai Bà Thi Nam Định không phải từ Hải Dương như ai đó vẫn từng nói.
Cái ngon, cái độc đáo của bánh gai Bà Thi quê mình không chỉ bởi giá cả mà chính là từ chất lượng. Lá gai phải được đặt mua từ tháng 3 tháng 4, Chọn lá gai không được sâu hỏng, rửa sạch, phơi khô, tước gân đi, nghiền nhỉ thành bột, cho vào túi vải, ninh 3-4h ( càng lâu càng tốt) mục đích là để làm mất đi chất chát và tạo độ nhừ cho lá gai. Nếp phải chọn nếp hương hoặc nếp tháng ba tháng, đãi sạch, nghiền nhỏ mịn, sờ mát tay, không gợn tay. Trộn bột lá gai nguyên chất với bột nếp hương và đường vàng để làm vỏ bánh. Đỗ xanh phải chọn hạt đều, không sâu mọt, đem ngâm vào nước ấm, đãi sạch vỏ rồi đem đồ chín. Hạt sen cũng chọn hạt nguyên, không bị sâu, đem nấu chín hoặc có thể lấy mứt sen làm nhân bánh. Cùi dừa nạo nhỏ, đem xào với đường kính trắng. Vừng trắng đãi vỏ sạch, rang thơm.
Các thứ đó trộn lẫn vào nhau, cho ít dầu ăn để làm nhân bánh. Đặc biệt lá chuối ngự gói bánh phải là lá chuối ngự khô, mua ở xã Nhân Hậu - Nhân Tiến - Vĩnh Trụ - Lý Nhân - Hà Nam. Lá chuối ngự thường mềm, dai, có chất lụa gói bánh mới đẹp. Nếu dùng lá chuối tây gói bánh thì thường bị gãy và có chất chát ngấm vào bánh, làm giảm chất lượng bánh. Sau khi đã gói bánh, dùng sợi đay và cói ( đã nhuộm đỏ) để buộc bánh. Cho bánh vào nồi hấp từ 2,5 - 3h, ủ bánh vào thùng giữ nhiệt để bánh đến với người ăn lúc ấm nóng, thơm ngon. Tuyệt đối không luộc bánh vì khi luộc bánh sẽ làm giảm chất dinh dưỡng có trong các tinh bột. Trọng lượng của bánh khi hấp chín thường từ 100-200 gam. Bánh chín mở ra vuông vắn, màu đen tuyền, thơm mùi lá gai và nếp hương nguyên chất.
Ngày nay, cùng với cơ chế thị trường các cửa hàng bán bánh nhiều hơn và người thưởng thức cũng khó nhận biết đâu là Bà Thi thật, đâu là giả. Tuy nhiên người viết hy vọng rằng với những dòng ngắn ngủi trên có thể phần nào giúp bạn thêm thú vị khi thưởng thức hoặc mua bánh quê hương đi làm quà biếu. Hy vọng một ngày nào đó về thành phố quê mình sẽ có một hiệu Bánh Gai Bà Thi chính hiệu và giữ được nét xưa.
Xin vịnh mấy câu thơ làm quà
Trở về Thành Nam quê mình, qua hết huyện Mỹ Lộc, tới đầu thành phố là đã hiện ra trước mắt ta món quà thân thiết của Quê hương - Bánh gai Bà Thi.
Chắc hẳn trong số anh em bạn bè yêu mến món bánh này cũng đã rõ nguồn gốc xuất xứ của chiếc bánh cũng như tên gọi của loại bánh độc đáo này.
Nhiều người tự hỏi: tại sao lại có tên là bánh gai Bà Thi, Bánh gai Bà Thi và Bánh gai Hải Dương có phải là một, ở đâu có trước...và có lẽ hàng trăm câu hỏi khác cứ trở về trong mỗi chúng ta khi thưởng thức hương vị đượm đà của Bánh Gai Bà Thi.
Người Thành Nam quê mình trước đây biết đến Bánh gai Cầu Ốc xã Lộc Hạ, TP NĐ. Sự độc đáo của loại bánh gai này là nhân được làm bằng hột bàng và gói bằng lá chuối ngự. Bánh gai Cầu Ốc ngọt, bùi, thơm mùi lá gai, béo ngậy của hạt bàng.
Tên gọi Bánh Gai Bà Thi có từ cuối năm 1978 trở lại đây và loại bánh ngọt phổ biến tại Thành phố quê mình. Bà Thi là người Nam Định nhưng sống ở Sài Gòn, cho tới ngày đất nước giải phóng, bà trở lại Thành Nam mang theo công thức làm bánh gai từ Sài Gòn ra. Bà Thi không trực tiếp làm bánh gai mà truyền công thức cho anh Bình "xoăn" ở phố Hoàng Ngân - anh là người quen cũ của bà, rồi bà nhận bánh ở đây đi bán trên đường Trần Hưng Đạo. Thương hiệu Bánh Gai Bà Thi cũng có từ đó.
Như vậy là xuất xứ của Bánh Gai Bà Thi Nam Định không phải từ Hải Dương như ai đó vẫn từng nói.
Cái ngon, cái độc đáo của bánh gai Bà Thi quê mình không chỉ bởi giá cả mà chính là từ chất lượng. Lá gai phải được đặt mua từ tháng 3 tháng 4, Chọn lá gai không được sâu hỏng, rửa sạch, phơi khô, tước gân đi, nghiền nhỉ thành bột, cho vào túi vải, ninh 3-4h ( càng lâu càng tốt) mục đích là để làm mất đi chất chát và tạo độ nhừ cho lá gai. Nếp phải chọn nếp hương hoặc nếp tháng ba tháng, đãi sạch, nghiền nhỏ mịn, sờ mát tay, không gợn tay. Trộn bột lá gai nguyên chất với bột nếp hương và đường vàng để làm vỏ bánh. Đỗ xanh phải chọn hạt đều, không sâu mọt, đem ngâm vào nước ấm, đãi sạch vỏ rồi đem đồ chín. Hạt sen cũng chọn hạt nguyên, không bị sâu, đem nấu chín hoặc có thể lấy mứt sen làm nhân bánh. Cùi dừa nạo nhỏ, đem xào với đường kính trắng. Vừng trắng đãi vỏ sạch, rang thơm.
Các thứ đó trộn lẫn vào nhau, cho ít dầu ăn để làm nhân bánh. Đặc biệt lá chuối ngự gói bánh phải là lá chuối ngự khô, mua ở xã Nhân Hậu - Nhân Tiến - Vĩnh Trụ - Lý Nhân - Hà Nam. Lá chuối ngự thường mềm, dai, có chất lụa gói bánh mới đẹp. Nếu dùng lá chuối tây gói bánh thì thường bị gãy và có chất chát ngấm vào bánh, làm giảm chất lượng bánh. Sau khi đã gói bánh, dùng sợi đay và cói ( đã nhuộm đỏ) để buộc bánh. Cho bánh vào nồi hấp từ 2,5 - 3h, ủ bánh vào thùng giữ nhiệt để bánh đến với người ăn lúc ấm nóng, thơm ngon. Tuyệt đối không luộc bánh vì khi luộc bánh sẽ làm giảm chất dinh dưỡng có trong các tinh bột. Trọng lượng của bánh khi hấp chín thường từ 100-200 gam. Bánh chín mở ra vuông vắn, màu đen tuyền, thơm mùi lá gai và nếp hương nguyên chất.
Ngày nay, cùng với cơ chế thị trường các cửa hàng bán bánh nhiều hơn và người thưởng thức cũng khó nhận biết đâu là Bà Thi thật, đâu là giả. Tuy nhiên người viết hy vọng rằng với những dòng ngắn ngủi trên có thể phần nào giúp bạn thêm thú vị khi thưởng thức hoặc mua bánh quê hương đi làm quà biếu. Hy vọng một ngày nào đó về thành phố quê mình sẽ có một hiệu Bánh Gai Bà Thi chính hiệu và giữ được nét xưa.
Xin vịnh mấy câu thơ làm quà
Ai về Nam Định quê mình
Mua Cặp bánh nhỏ xinh xinh làm quà
Bánh gai chính hiệu quê Bà
Hương gai, hương nếp, đậm đà khó quên
Mua Cặp bánh nhỏ xinh xinh làm quà
Bánh gai chính hiệu quê Bà
Hương gai, hương nếp, đậm đà khó quên
Chuối ngự đồng chiêm
Ở ngoại thành Nam
Định, và dọc bờ sông Châu Hà Nam, nhiều nơi nổi tiếng về trồng chuối
ngự. Nhưng ngon nhất, vẫn là chuối làng chiêm trũng Đại Hoàng (Lý Nhân,
Hà Nam). Quả chuối mềm nuột, mầu vàng nhạt, cắn một miếng, lộ ra ruột
vàng sậm, thơm nức.
Cây chuối ngự, theo các cụ kể ít ra đã có từ thời nhà Trần. Từ phủ Thiên Trường đến ngoại thành Nam Định, các làng xóm ở Hà Nam, nhiều vùng đất là quê hương, là thái ấp các vua quan nhà Trần. Những ông vua thương dân, đánh giặc giỏi, lại được dân quý trọng, trồng lên loại sản vật quý giá dâng vua: chuối ngự.
Trồng chuối cũng kỳ công, từ mùa xuân năm nay đến mùa xuân năm sau mới ra hoa kết trái. Khác với cây chuối ngự trâu, quả to, ăn nhạt, chuối ngự thóc (hay còn gọi là chuối ngự mít) là loại được chọn tiến vua. Qua mùa bão táp mưa sa, cây càng phải gìn giữ kỹ. Mỗi cây có một cột tre làm nơi nương tựa. Ngay đến chăm sóc, chuối ngự cũng cầu kỳ, "ăn" sạch các loại bùn ao, nước gạo, dầu lạc, chớ không ưa các loại phân uế tạp.
Chuối ngự đậu quả, không để chín cây mà phải giấm rất kỳ công. Lò giấm vách đất, chứa đựng mươi buồng, đủ nhiệt độ cho chuối chín mà không nẫu. Mùa chuối chín, hương thơm tỏa đầy ắp nhà. Quả chuối ngự xinh xinh, bụ bẫm, cuống thanh thanh. Các cụ ngày xưa ví như "búp tay cô gái" kéo sợi dệt vải quê đồng chiêm. Vỏ chuối vàng óng như lụa, bóc vỏ, ruột lộ ra liền. Quả chuối mềm nuột, mầu vàng nhạt, cắn một miếng, lộ ra ruột vàng sậm, thơm nức. Cái ngọt đậm đà đầu lưỡi.
Mùa chuối ngự, ở chợ Rồng, chợ Viềng, mầu vàng sáng rực chợ. Cái mầu vàng làm say lòng Nguyễn Tuân khi thăm chợ Rồng: "Tơ chín vàng, chuối chín vàng. Mầu hoa hòe nở rộ vào mỗi mùa nhập trường thi chữ Hán ngày xưa, cũng khó mà đọ được với vàng chuối, vàng tơ của chợ Rồng chói lọi. Cái màu vàng giãy nãy lên ấy, tưởng chỉ có được trong nghệ thuật và tranh mầu".
Tơ, lụa, chuối, theo Nguyễn Tuân, làm cả chợ rực sáng lên như nhuộm tắm trong một cái ráng trời óng lộng cuối mùa thu.
Làng Đại Hoàng, đất của chuối ngự, cũng chính là làng quê của nhà văn Nam Cao. Nghe kể, thời đi dạy học đi viết văn ở Hà thành, Nam Cao rất nhớ món chuối ngự làng mình. Ông đi chợ, gặp chuối ngự là mua về, để thơm nức mới thưởng thức, như nhớ về rặng tre, vườn chuối thân thương.
Cây chuối ngự, theo các cụ kể ít ra đã có từ thời nhà Trần. Từ phủ Thiên Trường đến ngoại thành Nam Định, các làng xóm ở Hà Nam, nhiều vùng đất là quê hương, là thái ấp các vua quan nhà Trần. Những ông vua thương dân, đánh giặc giỏi, lại được dân quý trọng, trồng lên loại sản vật quý giá dâng vua: chuối ngự.
Trồng chuối cũng kỳ công, từ mùa xuân năm nay đến mùa xuân năm sau mới ra hoa kết trái. Khác với cây chuối ngự trâu, quả to, ăn nhạt, chuối ngự thóc (hay còn gọi là chuối ngự mít) là loại được chọn tiến vua. Qua mùa bão táp mưa sa, cây càng phải gìn giữ kỹ. Mỗi cây có một cột tre làm nơi nương tựa. Ngay đến chăm sóc, chuối ngự cũng cầu kỳ, "ăn" sạch các loại bùn ao, nước gạo, dầu lạc, chớ không ưa các loại phân uế tạp.
Chuối ngự đậu quả, không để chín cây mà phải giấm rất kỳ công. Lò giấm vách đất, chứa đựng mươi buồng, đủ nhiệt độ cho chuối chín mà không nẫu. Mùa chuối chín, hương thơm tỏa đầy ắp nhà. Quả chuối ngự xinh xinh, bụ bẫm, cuống thanh thanh. Các cụ ngày xưa ví như "búp tay cô gái" kéo sợi dệt vải quê đồng chiêm. Vỏ chuối vàng óng như lụa, bóc vỏ, ruột lộ ra liền. Quả chuối mềm nuột, mầu vàng nhạt, cắn một miếng, lộ ra ruột vàng sậm, thơm nức. Cái ngọt đậm đà đầu lưỡi.
Mùa chuối ngự, ở chợ Rồng, chợ Viềng, mầu vàng sáng rực chợ. Cái mầu vàng làm say lòng Nguyễn Tuân khi thăm chợ Rồng: "Tơ chín vàng, chuối chín vàng. Mầu hoa hòe nở rộ vào mỗi mùa nhập trường thi chữ Hán ngày xưa, cũng khó mà đọ được với vàng chuối, vàng tơ của chợ Rồng chói lọi. Cái màu vàng giãy nãy lên ấy, tưởng chỉ có được trong nghệ thuật và tranh mầu".
Tơ, lụa, chuối, theo Nguyễn Tuân, làm cả chợ rực sáng lên như nhuộm tắm trong một cái ráng trời óng lộng cuối mùa thu.
Làng Đại Hoàng, đất của chuối ngự, cũng chính là làng quê của nhà văn Nam Cao. Nghe kể, thời đi dạy học đi viết văn ở Hà thành, Nam Cao rất nhớ món chuối ngự làng mình. Ông đi chợ, gặp chuối ngự là mua về, để thơm nức mới thưởng thức, như nhớ về rặng tre, vườn chuối thân thương.
Bánh Nhãn Hải Hậu
Tên gọi bánh nhãn là do dân gian đặt, vì thấy nó tròn và màu bánh giống màu quả nhãn. Thứ nữa là do dân gian cũng muốn nâng giá trị của món quà quê này, vì chất lượng của bánh ngon và quý, nên gọi nó giống tên một loại quả quý đã có thời kỳ dùng để tiến vua là: quả nhãn. Bánh Nhãn có gốc ở làng Đông Cường - xã Quần Phương Hạ - Gần với khu phố Đông Biên, thị trấn Yên Định - (Hải Hậu). Bánh nhãn ra đời là sự kết tinh những sản phẩm nông nghiệp chất lượng cao của Hải Hậu, nếp hương ngon, trứng gà tươi, đường phèn.
Bánh nhãn ngon hay không ngon phụ thuộc vào việc lựa chọn nguyên liệu và sự điêu luyện, cẩn thận của nghề người sản xuất. Làm bánh nhãn không thể làm ẩu, xay bột nếp phải mịn thì bánh mới đẹp, nếu xay bột to hoặc trộn với bột khác thì bánh sẽ không phồng mà còn nứt, cháym, khó lành. Khi nhào bột làm bánh phải nhào bằng trứng gà đánh nhuyễn, tuyệt đối không dùng nước lã để luyện bột. Nếu quá trình làm bánh pha chế thêm nước lã, bánh cho vào mỡ rán sẽ bị nổ và làm hỏng mẻ bánh. Vo bánh phải đều tay, mừoi cái như một thì bánh mới đẹp. Khi rán phải cho bánh ngập mỡ, mỡ nóng còn xờ tay vào được mới cho bánh vào rán, lửa phải để liu riu, đều lửa thì bánh mới chín đều, khô ruột bên trong và vàng vỏ bên ngoài. Khi bánh đã chín thấu, vớt bánh ra để khô, nguội rồi mới hoán đường. Dùng một ít nước lã hòa tan đường cho lên bếp đun đến lúc nào nước đường sánh lại ( thấy có sợi đường) thì cho bánh vào đảo đều, nhanh tay, bánh ngon hay không còn phụ thuộc vào các thao tác của người làm bánh có đúng hay không. Bánh đã hoán đường, để nguội, bảo quản nơi khô, kín, tránh gió và nắng soi.
Thật thú vị biết bao khi lâu ngày về quê hoặc Quý khách về tham quan nghỉ dưỡng tại biển Hải Thịnh hay tại Nam Định mua được gói bánh nhãn Hải Hậu làm quà. Mở gói bánh ra ăn rồi uống với nước trà hoặc cà phê đen thì cái thú không gì tả nổi.
Tên gọi bánh nhãn là do dân gian đặt, vì thấy nó tròn và màu bánh giống màu quả nhãn. Thứ nữa là do dân gian cũng muốn nâng giá trị của món quà quê này, vì chất lượng của bánh ngon và quý, nên gọi nó giống tên một loại quả quý đã có thời kỳ dùng để tiến vua là: quả nhãn. Bánh Nhãn có gốc ở làng Đông Cường - xã Quần Phương Hạ - Gần với khu phố Đông Biên, thị trấn Yên Định - (Hải Hậu). Bánh nhãn ra đời là sự kết tinh những sản phẩm nông nghiệp chất lượng cao của Hải Hậu, nếp hương ngon, trứng gà tươi, đường phèn.
Bánh nhãn ngon hay không ngon phụ thuộc vào việc lựa chọn nguyên liệu và sự điêu luyện, cẩn thận của nghề người sản xuất. Làm bánh nhãn không thể làm ẩu, xay bột nếp phải mịn thì bánh mới đẹp, nếu xay bột to hoặc trộn với bột khác thì bánh sẽ không phồng mà còn nứt, cháym, khó lành. Khi nhào bột làm bánh phải nhào bằng trứng gà đánh nhuyễn, tuyệt đối không dùng nước lã để luyện bột. Nếu quá trình làm bánh pha chế thêm nước lã, bánh cho vào mỡ rán sẽ bị nổ và làm hỏng mẻ bánh. Vo bánh phải đều tay, mừoi cái như một thì bánh mới đẹp. Khi rán phải cho bánh ngập mỡ, mỡ nóng còn xờ tay vào được mới cho bánh vào rán, lửa phải để liu riu, đều lửa thì bánh mới chín đều, khô ruột bên trong và vàng vỏ bên ngoài. Khi bánh đã chín thấu, vớt bánh ra để khô, nguội rồi mới hoán đường. Dùng một ít nước lã hòa tan đường cho lên bếp đun đến lúc nào nước đường sánh lại ( thấy có sợi đường) thì cho bánh vào đảo đều, nhanh tay, bánh ngon hay không còn phụ thuộc vào các thao tác của người làm bánh có đúng hay không. Bánh đã hoán đường, để nguội, bảo quản nơi khô, kín, tránh gió và nắng soi.
Thật thú vị biết bao khi lâu ngày về quê hoặc Quý khách về tham quan nghỉ dưỡng tại biển Hải Thịnh hay tại Nam Định mua được gói bánh nhãn Hải Hậu làm quà. Mở gói bánh ra ăn rồi uống với nước trà hoặc cà phê đen thì cái thú không gì tả nổi.
Bánh Cuốn Làng Kênh
Làng Kênh nằm ở phía Bắc thành phố ND, thuộc xã Lộc Vượng, ngoại thành Nam Định. Theo dân gian truyền lại, xưa đất Lộc Vượng là đất của Vua Trần, hàng năm vào tháng Tám vua thường tổ chức mở lễ hội, mở khoa thi...,cả xã có 4 thôn, vua phân mỗi làng - thôn có một nghề. Thôn Kênh được giao làm bánh cuốn, chế biến các loại bánh...phục vụ lễ hội. Các gia đình làm bánh cuốn truyền qua đời con cháu, duy trì đến ngày nay.
Thời gian đầu, bánh cuốn dùng để tiến vua. Về sau, vào thời gian nông nhàn, người dân làm nhiều bánh cuốn hơn, đưa vào nội thành bán cho dân.
Bánh cuốn làng Kênh nổi tiếng ngon, đã trở thành món quà đặc sản quý của người dân Thành Nam từ xưa tới nay. Hầu như các gia đình làm bánh cuốn hiện nay chủ yếu vẫn giữ được chất lượng cổ truyền của bánh.
Có một vài nét khác nhau trong quá trình làm bánh cuốn ở làng Kênh từ xưa tới nay như sau:
* Nguyên liệu làm bánh gồm: gạo Mộc Tuyền, nước mắm ngon, hành khô, mỡ nước, dầu thực vật...gạo ngâm và được xay từ chiều hôm trước. Khi xay gạo sao cho mịn, mát, không gợn bột. Xay xong để lắng, thay nước khác để tránh bột bị chua. Nếu xay bột bằng cối quay tay thủ công ngày xưa, bột sẽ mịn hơn khi xay bằng cối máy.
* Nước chấm pha chế bằng nước mắm ngon theo tỉ lệ 1 nước mắm - 1 nước lọc, cho thêm vào chút đường, bột ngọt rồi đun nóng. Lúc ăn cho thêm chanh, dấm và hành khô. Nước mắm là yếu tố hấp dẫn khẩu vị của người ăn, pha nước chấm do người giàu kinh nghiệm đảm nhiệm.
* Chuẩn bị hành khô, thơm giòn, mộc nhĩ xào chín để làm nhân bánh. Tấm bánh tráng xong mỏng tang, trắng trong không bị đứt, nát, cho lên bánh các lớp nhân mộc nhĩ xào mỡ vừa để ngăn cách các lớp bánh, vừa tạo độ thơm ngậy khi ăn bánh.
Kĩ thuật chính khi làm bánh cuốn làng Kênh là do người pha chế đúng liều lượng. Nếu pha bột loãng quá bánh sẽ đứt, nhưng nếu pha đặc quá bánh sẽ dày, ăn không ngon. Trước khi tráng bánh, cho một ít hàn the vào tạo độ dai của bánh, để bánh tráng được mỏng mà vẫn còn nguyên tấm bánh.
Khi ăn bánh Cuốn, lật dở từng tấm bánh còn ấm, chấm vào nước mắm đã pha chế, với chả quế làm tăng vị đậm đà của bánh " trước đây ăn bánh cuốn Làng Kênh với giò lụa Phương Bông". Bánh cuốn làng Kênh không bán ngay tại chỗ mà tráng từ ở nhà, mang ra chợ bán, nhưng vẫn giữ được độ ẩm vừa phải của bánh. Người làng Kênh không làm bánh nhân thịt nhưng vẫn hấp dẫn người ăn ở màu trắng trong và mềm thơm của bánh.
Ngày nay bánh cuốn làng Kênh xưa đã " lan" ra cả tỉnh Nam Định, về vùng quê nào cũng có thể thưởng thức bánh cuốn, song bánh cuốn ngon và nổi tiếng nhất Nam Định vẫn là Bánh cuốn làng Kênh.
Làng Kênh nằm ở phía Bắc thành phố ND, thuộc xã Lộc Vượng, ngoại thành Nam Định. Theo dân gian truyền lại, xưa đất Lộc Vượng là đất của Vua Trần, hàng năm vào tháng Tám vua thường tổ chức mở lễ hội, mở khoa thi...,cả xã có 4 thôn, vua phân mỗi làng - thôn có một nghề. Thôn Kênh được giao làm bánh cuốn, chế biến các loại bánh...phục vụ lễ hội. Các gia đình làm bánh cuốn truyền qua đời con cháu, duy trì đến ngày nay.
Thời gian đầu, bánh cuốn dùng để tiến vua. Về sau, vào thời gian nông nhàn, người dân làm nhiều bánh cuốn hơn, đưa vào nội thành bán cho dân.
Bánh cuốn làng Kênh nổi tiếng ngon, đã trở thành món quà đặc sản quý của người dân Thành Nam từ xưa tới nay. Hầu như các gia đình làm bánh cuốn hiện nay chủ yếu vẫn giữ được chất lượng cổ truyền của bánh.
Có một vài nét khác nhau trong quá trình làm bánh cuốn ở làng Kênh từ xưa tới nay như sau:
* Nguyên liệu làm bánh gồm: gạo Mộc Tuyền, nước mắm ngon, hành khô, mỡ nước, dầu thực vật...gạo ngâm và được xay từ chiều hôm trước. Khi xay gạo sao cho mịn, mát, không gợn bột. Xay xong để lắng, thay nước khác để tránh bột bị chua. Nếu xay bột bằng cối quay tay thủ công ngày xưa, bột sẽ mịn hơn khi xay bằng cối máy.
* Nước chấm pha chế bằng nước mắm ngon theo tỉ lệ 1 nước mắm - 1 nước lọc, cho thêm vào chút đường, bột ngọt rồi đun nóng. Lúc ăn cho thêm chanh, dấm và hành khô. Nước mắm là yếu tố hấp dẫn khẩu vị của người ăn, pha nước chấm do người giàu kinh nghiệm đảm nhiệm.
* Chuẩn bị hành khô, thơm giòn, mộc nhĩ xào chín để làm nhân bánh. Tấm bánh tráng xong mỏng tang, trắng trong không bị đứt, nát, cho lên bánh các lớp nhân mộc nhĩ xào mỡ vừa để ngăn cách các lớp bánh, vừa tạo độ thơm ngậy khi ăn bánh.
Kĩ thuật chính khi làm bánh cuốn làng Kênh là do người pha chế đúng liều lượng. Nếu pha bột loãng quá bánh sẽ đứt, nhưng nếu pha đặc quá bánh sẽ dày, ăn không ngon. Trước khi tráng bánh, cho một ít hàn the vào tạo độ dai của bánh, để bánh tráng được mỏng mà vẫn còn nguyên tấm bánh.
Khi ăn bánh Cuốn, lật dở từng tấm bánh còn ấm, chấm vào nước mắm đã pha chế, với chả quế làm tăng vị đậm đà của bánh " trước đây ăn bánh cuốn Làng Kênh với giò lụa Phương Bông". Bánh cuốn làng Kênh không bán ngay tại chỗ mà tráng từ ở nhà, mang ra chợ bán, nhưng vẫn giữ được độ ẩm vừa phải của bánh. Người làng Kênh không làm bánh nhân thịt nhưng vẫn hấp dẫn người ăn ở màu trắng trong và mềm thơm của bánh.
Ngày nay bánh cuốn làng Kênh xưa đã " lan" ra cả tỉnh Nam Định, về vùng quê nào cũng có thể thưởng thức bánh cuốn, song bánh cuốn ngon và nổi tiếng nhất Nam Định vẫn là Bánh cuốn làng Kênh.
Bánh đậu xanh Hanh Tụ
Bánh đậu xanh Hanh Tụ là
món bánh gia truyền của gia đình bà Lê Thị Phúc ở số 249 - Lê Hồng
Phong - TP Nam Định. Do bánh đạt chất lượng cao được người dân Thành Nam
ưa chuộng, nên bánh đậu xanh Hanh Tụ trở thành đặc sản của Thành Nam. Bánh đậu xanh Hanh Tụ
ngon là do người làm cẩn thận trong chọn nguyên liệu, không pha thêm
tạp phẩm, để tạo hương vị tự nhiên của bánh. Mặt khác còn phụ thuộc vào
kinh nghiệm của người làm bánh, mới có được bánh đậu xanh Hanh Tụ đúng
chất lượng gia truyền.
Nguyên Liệu làm bánh đậu xanh gồm: đậu xanh, đường cát trắng, mỡ lợn ỷ và dầu bưởi thơm. Đỗ xanh phải là đỗ trồng ở các huyện: Ý Yên, Vụ Bản, là loại đỗ đầu mùa, hạt to mẩy...đường cũng phải chọn đường chỏ, đường phèn từ các tỉnh miền Trung mang ra, chủ yếu là từ Quảng Nam, Quảng Ngãi. Mỡ lợn phải chọn mua đúng loại mỡ lợn ỷ, rán lấy nước trong. Đường đặc trộn với bột đậu, cho thêm một chút dầu bưởi thơm vào. Dùng quả lăn nhào kỹ, nhuyễn, tơi mát rồi mới cho mỡ lợn vào luyện, lúc nào dẻo, đóng được vào khuôn là được. Cho bánh vào khuân phải nhẹ nhàng bánh mới được vuông đẹp. Khi đã chế biến xong, bánh sẽ có màu vàng sẫm, thơm mùi đậu xanh, hoa bưởi và nổi lên gọn, rõ hai chữ Hanh Tụ.
Bánh đậu xanh Hanh Tụ là sự kết hợp giữa nguyên liệu tốt và sự khéo léo của người chế biến, đã trở thành món quà đặc sản có gía trị trong đời sống văn hoá ẩm thực của người Thành Nam. Bánh thường được gói bằng giấy Pơluya hoặc giấy điều, sau này gói bằng giấy nilon nhuộm vàng. Mỗi phong bánh vuông thường 10 cái, dài khoảng 10 cm.
Nếu như người Hải Dương tự hào có bánh Rồng vàng, Hưng Nguyên thì người Thành Nam tự hào về bánh đậu xanh Hanh Tụ.
Nguyên Liệu làm bánh đậu xanh gồm: đậu xanh, đường cát trắng, mỡ lợn ỷ và dầu bưởi thơm. Đỗ xanh phải là đỗ trồng ở các huyện: Ý Yên, Vụ Bản, là loại đỗ đầu mùa, hạt to mẩy...đường cũng phải chọn đường chỏ, đường phèn từ các tỉnh miền Trung mang ra, chủ yếu là từ Quảng Nam, Quảng Ngãi. Mỡ lợn phải chọn mua đúng loại mỡ lợn ỷ, rán lấy nước trong. Đường đặc trộn với bột đậu, cho thêm một chút dầu bưởi thơm vào. Dùng quả lăn nhào kỹ, nhuyễn, tơi mát rồi mới cho mỡ lợn vào luyện, lúc nào dẻo, đóng được vào khuôn là được. Cho bánh vào khuân phải nhẹ nhàng bánh mới được vuông đẹp. Khi đã chế biến xong, bánh sẽ có màu vàng sẫm, thơm mùi đậu xanh, hoa bưởi và nổi lên gọn, rõ hai chữ Hanh Tụ.
Bánh đậu xanh Hanh Tụ là sự kết hợp giữa nguyên liệu tốt và sự khéo léo của người chế biến, đã trở thành món quà đặc sản có gía trị trong đời sống văn hoá ẩm thực của người Thành Nam. Bánh thường được gói bằng giấy Pơluya hoặc giấy điều, sau này gói bằng giấy nilon nhuộm vàng. Mỗi phong bánh vuông thường 10 cái, dài khoảng 10 cm.
Nếu như người Hải Dương tự hào có bánh Rồng vàng, Hưng Nguyên thì người Thành Nam tự hào về bánh đậu xanh Hanh Tụ.
Gạo Tám xoan Hải Hậu
Từ đời này qua đời khác, người dân vùng đồng bằng Bắc bộ đều gọi loại gạo đặc sản của đồng ruộng hai bên bờ sông Ninh Cơ với cái tên giản dị, mộc mạc đáng yêu như cô thôn nữ, đằm thắm, dịu dàng - gạo tám. Cái tên chứa đựng nhiều ý nghĩa, vừa gợi nhớ đến tình làng nghĩa xóm, vừa khẳng định đã là gạo tám thì phải thơm, phải ngọt, dẻo.
Gạo tám có hai loại, tuy cùng hình dáng, hương vị giống nhau nhưng chất lượng chênh lệch. Chỉ những người sành sỏi mới phân biệt được đâu là tám cổ ngỗng, đâu là tám xoan.
Tám cổ ngỗng trồng không kén đất, trên cánh đồng lúa mùa ta có thể thấy những mảnh ruộng cấy tám cổ ngỗng trải dài, những ngọn lúa vàng vươn cao, đu đưa cổ con ngỗng đang vươn ra ngúc ngoắc, loại gạo này dùng để kinh doanh và bán cho các nhà hàng cơm vì sản lượng nhiều, nhưng vị thơm và dẻo không bằng tám xoan.
Gạo tám xoan phải trồng ở những nơi ruộng bùn pha cát, kề bên bờ sông, khi mưa dầm không úng, nắng hạn không khô. Loại gạo này để dành cho ngày tết, ngày giỗ hay để chiêu đãi những thượng khách, bạn bè thân hoặc đong năm, ba cân làm quà biếu... hạt gạo tám xoan thon, dài mỏng mình, mầu trắng xanh như cô con gái "mỏng mày hay hạt". Chỉ cần một vốc gạo nhỏ cũng đã toả mùa thơm ngát. Nồi cơm vừa chín tới, hé mở nắp vung là trong nhà, ngoài ngõ đã ngửi thấy mùi thơm lừng. Nấu tám xoan muốn ngon phải nấu bằng niêu đất hay nồi gang đun lửa rơm. Cơm tám xoan nếu ăn cùng thức ăn xào hay chan canh sẽ mất hết vị ngon, dẻo của gạo; hợp nhất với gạo tám xoan là ăn với giò lụa, chả quế, rưới thêm ít nước mắm nhĩ, rắc chút hạt tiêu. Sau một ngày lao động mệt mỏi, được nâng bát cơm nóng hổi, thơm lừng ăn kèm cá bống, cá quả kho khô, cá rô rán giòn... hoặc tôm, thịt rim thì ngon biết mấy.
Bát cơm tám thơm ăn cùng con cá đồng do bàn tay mẹ kho, mùi thơm của gạo, vị ngọt của cá, mùi cay nồng của hạt tiêu... hoà quyện vào nhau ấm áp tình quê đã khắc sâu nỗi nhớ, nỗi mong của những ai xa xứ, mỗi buổi chiều ngóng về quê hương như nhìn thấy những làn khói lam chiều toả trên nóc bếp xóm làng.
Xây dựng thương hiệu cho gạo tám Xoan
Một trong những quy trình sản xuấtgạo tám Xoan Hải Hậu.
Hiệp hội gạo tám Xoan Hải Hậu (Nam Định) vừa chính thức trình Cục Sở hữu trí tuệ công nhận, bảo hộ tên gọi xuất xứ gạo tám Xoan. Đây cũng là bước khởi đầu cho việc xây dựng thương hiệu gạo Việt Nam.Lâu nay, gạo Việt Nam hiện chủ yếu xuất vào các thị trường tiêu dùng đòi hỏi thấp và khả năng tiêu thụ hạn chế như châu Á, Trung Đông, châu Phi... không phải vì gạo Việt Nam không ngon mà vì không có thương hiệu cho gạo đặc sản nên thế giới không biết đến. Tiến sĩ Đào Thế Anh-Trưởng Bộ môn Hệ thống nông nghiệp thuộc Viện khoa học nông nghiệp Việt Nam, cho biết: “Viện cùng với sự trợ giúp khoa học của các viện nghiên cứu đầu ngành của châu Âu, đã và đang tiến hành xây dựng tên gọi xuất xứ (AOD) có bảo hộ trên toàn thế giới cho gạo tám Xoan Hải Hậu”.
Tên gọi xuất xứ hàng hoá là một khái niệm rất mới đối với sản phẩm nông sản và đến nay ở Việt Nam chưa có một nông sản nào có thương hiệu được nhà nước bảo hộ trên thị trường. Những sản phẩm đã nổi tiếng trên thị trường như: nước mắm Phú Quốc, Chè San tuyết Mộc châu...cũng mới chỉ được đăng bạ chứ chưa được bảo hộ trên thị trường. Tiến sĩ Đào Thế Anh nói: “Chính vì vậy khi quyết định tiến hành hoạt động này chúng tôi cũng đã xác định đây là một lĩnh vực rất mới ở Việt Nam và đòi hỏi rất nhiều cố gắng, công sức thì mới có thể đạt được mục tiêu cuối cùng là gạo tám Xoan được bảo hộ với hình thức tên gọi xuất xứ”.
Theo kỹ sư Đào Đức Huấn - người của Viện KH nông nghiệp “thường trực” ở Hiệp hội, việc xây dựng tên gọi cho sản phẩm là một cách làm phổ biến trên thế giới để bảo tồn các giống truyền thống, kỹ thuật bản địa và văn hoá người dân. Nếu dự án thành công, gạo tám Xoan Hải Hậu sẽ là thương hiệu đầu tiên cho gạo Việt Nam.Tên gọi xuất xứ là một thương hiệu mang tính cộng đồng không mua bán được, tất cả các tác nhân trên địa phương đó, nếu tuân thủ các quy định nhất định, đều có quyền kinh doanh thương hiệu này theo quy định của WTO. Tuy nhiên, ông Phạm Lập-Chủ tịch Hội nông dân huyện Hải Hậu khẳng định "Hiện nay, chỉ có duy nhất sản phẩm gạo tám Xoan Hải Hậu của Hiệp hội là tuân thủ các quy định của tên gọi xuất xứ, đây có thể nói là một sản phẩm đầu tiên của nông nghiệp Việt Nam thực hiện xây dựng tên gọi xuất xứ theo thể thức mới, đặc biệt là xây dựng được hệ thống quản lý chất lượng trong quá trình sản xuất, chế biến và thương mại".
Được biết, hồ sơ xin đăng bạ và hồ sơ xin bảo hộ gạo tám Xoan Hải Hậu đã được đệ trình lên Cục sở hữu trí tuệ, tuy nhiên theo Cục sở hữu trí tuệ thì cơ chế hiện hành cho việc đăng ký nói trên đã không còn hiệu lực từ cuối năm 2004, và cơ chế mới thì đang chờ phê duyệt. Bởi vậy, thời gian chờ đợi để “thương hiệu” của Hiệp hội được thông qua vẫn chưa có “cấp” nào trả lời cụ thể, “đến khi nào quy chế mới có hiệu lực thì hồ sơ của chúng tôi mới bắt đầu được xem xét đến” - Ông Huấn nói.
Những người nông dân có thể dễ dàng đoán trước thời gian đâm hạt trổ bông của cây lúa, thế nhưng cho đến bao giờ “hồ sơ cây lúa” được thông qua thì họ vẫn chưa có câu trả lời. “Và trong thời gian chờ đợi trên thị trường Hà Nội, đặc biệt là tại các siêu thị, gạo tám Xoan Hải Hậu đang được bày bán tràn lan mà đa số đều là các sản phẩm không hề tuân thủ các quy định của tên gọi xuất xứ. Trong khi đó, Hiệp hội ra đời lại là điều kiện để nhiều cá nhân lợi dụng nhái nhãn mác, với điều kiện hiện nay Hiệp hội vẫn chưa có đủ khả năng về tài chính cũng như chế tài để kiểm soát được vấn đề này ” - Bà Hoàng Thị Nhẫn, Chủ tịch Hiệp hội gạo tám Xoan Hải Hậu nói.
Kẹo sìu châu Nguyên Hương
Từ đời này qua đời khác, người dân vùng đồng bằng Bắc bộ đều gọi loại gạo đặc sản của đồng ruộng hai bên bờ sông Ninh Cơ với cái tên giản dị, mộc mạc đáng yêu như cô thôn nữ, đằm thắm, dịu dàng - gạo tám. Cái tên chứa đựng nhiều ý nghĩa, vừa gợi nhớ đến tình làng nghĩa xóm, vừa khẳng định đã là gạo tám thì phải thơm, phải ngọt, dẻo.
Gạo tám có hai loại, tuy cùng hình dáng, hương vị giống nhau nhưng chất lượng chênh lệch. Chỉ những người sành sỏi mới phân biệt được đâu là tám cổ ngỗng, đâu là tám xoan.
Tám cổ ngỗng trồng không kén đất, trên cánh đồng lúa mùa ta có thể thấy những mảnh ruộng cấy tám cổ ngỗng trải dài, những ngọn lúa vàng vươn cao, đu đưa cổ con ngỗng đang vươn ra ngúc ngoắc, loại gạo này dùng để kinh doanh và bán cho các nhà hàng cơm vì sản lượng nhiều, nhưng vị thơm và dẻo không bằng tám xoan.
Gạo tám xoan phải trồng ở những nơi ruộng bùn pha cát, kề bên bờ sông, khi mưa dầm không úng, nắng hạn không khô. Loại gạo này để dành cho ngày tết, ngày giỗ hay để chiêu đãi những thượng khách, bạn bè thân hoặc đong năm, ba cân làm quà biếu... hạt gạo tám xoan thon, dài mỏng mình, mầu trắng xanh như cô con gái "mỏng mày hay hạt". Chỉ cần một vốc gạo nhỏ cũng đã toả mùa thơm ngát. Nồi cơm vừa chín tới, hé mở nắp vung là trong nhà, ngoài ngõ đã ngửi thấy mùi thơm lừng. Nấu tám xoan muốn ngon phải nấu bằng niêu đất hay nồi gang đun lửa rơm. Cơm tám xoan nếu ăn cùng thức ăn xào hay chan canh sẽ mất hết vị ngon, dẻo của gạo; hợp nhất với gạo tám xoan là ăn với giò lụa, chả quế, rưới thêm ít nước mắm nhĩ, rắc chút hạt tiêu. Sau một ngày lao động mệt mỏi, được nâng bát cơm nóng hổi, thơm lừng ăn kèm cá bống, cá quả kho khô, cá rô rán giòn... hoặc tôm, thịt rim thì ngon biết mấy.
Bát cơm tám thơm ăn cùng con cá đồng do bàn tay mẹ kho, mùi thơm của gạo, vị ngọt của cá, mùi cay nồng của hạt tiêu... hoà quyện vào nhau ấm áp tình quê đã khắc sâu nỗi nhớ, nỗi mong của những ai xa xứ, mỗi buổi chiều ngóng về quê hương như nhìn thấy những làn khói lam chiều toả trên nóc bếp xóm làng.
Xây dựng thương hiệu cho gạo tám Xoan
Một trong những quy trình sản xuấtgạo tám Xoan Hải Hậu.
Hiệp hội gạo tám Xoan Hải Hậu (Nam Định) vừa chính thức trình Cục Sở hữu trí tuệ công nhận, bảo hộ tên gọi xuất xứ gạo tám Xoan. Đây cũng là bước khởi đầu cho việc xây dựng thương hiệu gạo Việt Nam.Lâu nay, gạo Việt Nam hiện chủ yếu xuất vào các thị trường tiêu dùng đòi hỏi thấp và khả năng tiêu thụ hạn chế như châu Á, Trung Đông, châu Phi... không phải vì gạo Việt Nam không ngon mà vì không có thương hiệu cho gạo đặc sản nên thế giới không biết đến. Tiến sĩ Đào Thế Anh-Trưởng Bộ môn Hệ thống nông nghiệp thuộc Viện khoa học nông nghiệp Việt Nam, cho biết: “Viện cùng với sự trợ giúp khoa học của các viện nghiên cứu đầu ngành của châu Âu, đã và đang tiến hành xây dựng tên gọi xuất xứ (AOD) có bảo hộ trên toàn thế giới cho gạo tám Xoan Hải Hậu”.
Tên gọi xuất xứ hàng hoá là một khái niệm rất mới đối với sản phẩm nông sản và đến nay ở Việt Nam chưa có một nông sản nào có thương hiệu được nhà nước bảo hộ trên thị trường. Những sản phẩm đã nổi tiếng trên thị trường như: nước mắm Phú Quốc, Chè San tuyết Mộc châu...cũng mới chỉ được đăng bạ chứ chưa được bảo hộ trên thị trường. Tiến sĩ Đào Thế Anh nói: “Chính vì vậy khi quyết định tiến hành hoạt động này chúng tôi cũng đã xác định đây là một lĩnh vực rất mới ở Việt Nam và đòi hỏi rất nhiều cố gắng, công sức thì mới có thể đạt được mục tiêu cuối cùng là gạo tám Xoan được bảo hộ với hình thức tên gọi xuất xứ”.
Theo kỹ sư Đào Đức Huấn - người của Viện KH nông nghiệp “thường trực” ở Hiệp hội, việc xây dựng tên gọi cho sản phẩm là một cách làm phổ biến trên thế giới để bảo tồn các giống truyền thống, kỹ thuật bản địa và văn hoá người dân. Nếu dự án thành công, gạo tám Xoan Hải Hậu sẽ là thương hiệu đầu tiên cho gạo Việt Nam.Tên gọi xuất xứ là một thương hiệu mang tính cộng đồng không mua bán được, tất cả các tác nhân trên địa phương đó, nếu tuân thủ các quy định nhất định, đều có quyền kinh doanh thương hiệu này theo quy định của WTO. Tuy nhiên, ông Phạm Lập-Chủ tịch Hội nông dân huyện Hải Hậu khẳng định "Hiện nay, chỉ có duy nhất sản phẩm gạo tám Xoan Hải Hậu của Hiệp hội là tuân thủ các quy định của tên gọi xuất xứ, đây có thể nói là một sản phẩm đầu tiên của nông nghiệp Việt Nam thực hiện xây dựng tên gọi xuất xứ theo thể thức mới, đặc biệt là xây dựng được hệ thống quản lý chất lượng trong quá trình sản xuất, chế biến và thương mại".
Được biết, hồ sơ xin đăng bạ và hồ sơ xin bảo hộ gạo tám Xoan Hải Hậu đã được đệ trình lên Cục sở hữu trí tuệ, tuy nhiên theo Cục sở hữu trí tuệ thì cơ chế hiện hành cho việc đăng ký nói trên đã không còn hiệu lực từ cuối năm 2004, và cơ chế mới thì đang chờ phê duyệt. Bởi vậy, thời gian chờ đợi để “thương hiệu” của Hiệp hội được thông qua vẫn chưa có “cấp” nào trả lời cụ thể, “đến khi nào quy chế mới có hiệu lực thì hồ sơ của chúng tôi mới bắt đầu được xem xét đến” - Ông Huấn nói.
Những người nông dân có thể dễ dàng đoán trước thời gian đâm hạt trổ bông của cây lúa, thế nhưng cho đến bao giờ “hồ sơ cây lúa” được thông qua thì họ vẫn chưa có câu trả lời. “Và trong thời gian chờ đợi trên thị trường Hà Nội, đặc biệt là tại các siêu thị, gạo tám Xoan Hải Hậu đang được bày bán tràn lan mà đa số đều là các sản phẩm không hề tuân thủ các quy định của tên gọi xuất xứ. Trong khi đó, Hiệp hội ra đời lại là điều kiện để nhiều cá nhân lợi dụng nhái nhãn mác, với điều kiện hiện nay Hiệp hội vẫn chưa có đủ khả năng về tài chính cũng như chế tài để kiểm soát được vấn đề này ” - Bà Hoàng Thị Nhẫn, Chủ tịch Hiệp hội gạo tám Xoan Hải Hậu nói.
Kẹo sìu châu Nguyên Hương
Kẹo sìu châu là món quà đặc sản của gia đình tư nhân và ở Thành Nam hiện nay có gia đình ông Đỗ Đình Thọ làm được kẹo này.
Nguyên liệu: lạc, nếp cái, đường, bột, mạch nha. Ngày xưa gia đình phải tìm mua loại " lạc bò " sáu tháng mới nhổ để làm kẹo sìu châu, nay dùng lạc chay vẫn đảm bảo được độ bùi, ngậy, lượng đạm cao.
Thao tác kỹ thuật là do người có tay nghề thủ công tinh xảo, dẻo tay, giữ nhiệt độ ổn định của bếo khoảng 300 độ C. Đặc biệt phải ước lượng được lượng đường, lạc, mạch nha phù hợp cho mỗi mẻ kẹo. Nấu kẹo sìu châu yêu cầu phai trong thời gian ngắn, thao tác nhanh và phải là người có kinh nghiệm mới nắm được bí quyết hoán đường đến độ nào thì cho đường vào.
Dùng chảo đồng điếu để hoán đường là tốt nhất, làm cho mẻ kẹo không bị dính chảo. Cho một ít nước lã ào hòa tan đường, đun sôi, cho mạch nha vào và sắc tới đặc ( đường có sợi tơ ). Khi đường đã đủ độ cho lạc rang vào, trong vòng 5 phút vừa đảo nhanh đã phải bắc ra ngay, đổ kẹo lên bàn. Trong vòng 10 phút phải cán kẹo và cắt xong kẹo, nếu không thao tác kịp kẹo sẽ bị cứng không cắt được. Chính do phải thao tác nhanh, nên kẹo sìu châu không vuông ở các cạnh, hình thức không được đẹp nhưng chất lượng kẹo được đảm bảo giòn, thơm ngậy.
Kẹo sìu châu khi thành phẩm có màu nâu hồng và trong như hổ phách. Cho kẹo vào chum đựng bột nếp hương ủ vừa tạo nếp áo giữ cho kẹo giòn được lâu vừa làm cho kẹo được quyện vào hương thơm của nếp.
Xưa kẹo sìu châu được gói trong giấy bồi màu hoàng yến, buộc bằng lạc đỏ hình tháp cụt. Nay kẹo đá có mẫu hộp đẹp, lịch sự được bao bọc bằng giấy chống ẩm giữ cho kẹo được giòn lâu không mất mùi thơm.
Ăn kẹo sìu châu cắn từng miếng kẹo ngậm tơi bột, ăn chậm rãi mới thấy được vị ngon của kẹo. Kẹo ăn giòn tan không dính răng, thơm lừng, ngọt đậm đà.Ăn kẹo có sự hòa quyện giữa hương thơm của lạc rang, của bột nếp hương, vừa có vị bùi ngậy của lạc và độ giòn của mạch nha.
Ăn kẹo sìu châu phải biết thưởng thức hương thơm, vị đậm đà của kẹo, ngắm nhìn thanh kẹo trong suốt tinh tế va ăn kẹo nghe được tiếng kẹo vỡ giòn tan trong lưỡi.
Nguyên liệu: lạc, nếp cái, đường, bột, mạch nha. Ngày xưa gia đình phải tìm mua loại " lạc bò " sáu tháng mới nhổ để làm kẹo sìu châu, nay dùng lạc chay vẫn đảm bảo được độ bùi, ngậy, lượng đạm cao.
Thao tác kỹ thuật là do người có tay nghề thủ công tinh xảo, dẻo tay, giữ nhiệt độ ổn định của bếo khoảng 300 độ C. Đặc biệt phải ước lượng được lượng đường, lạc, mạch nha phù hợp cho mỗi mẻ kẹo. Nấu kẹo sìu châu yêu cầu phai trong thời gian ngắn, thao tác nhanh và phải là người có kinh nghiệm mới nắm được bí quyết hoán đường đến độ nào thì cho đường vào.
Dùng chảo đồng điếu để hoán đường là tốt nhất, làm cho mẻ kẹo không bị dính chảo. Cho một ít nước lã ào hòa tan đường, đun sôi, cho mạch nha vào và sắc tới đặc ( đường có sợi tơ ). Khi đường đã đủ độ cho lạc rang vào, trong vòng 5 phút vừa đảo nhanh đã phải bắc ra ngay, đổ kẹo lên bàn. Trong vòng 10 phút phải cán kẹo và cắt xong kẹo, nếu không thao tác kịp kẹo sẽ bị cứng không cắt được. Chính do phải thao tác nhanh, nên kẹo sìu châu không vuông ở các cạnh, hình thức không được đẹp nhưng chất lượng kẹo được đảm bảo giòn, thơm ngậy.
Kẹo sìu châu khi thành phẩm có màu nâu hồng và trong như hổ phách. Cho kẹo vào chum đựng bột nếp hương ủ vừa tạo nếp áo giữ cho kẹo giòn được lâu vừa làm cho kẹo được quyện vào hương thơm của nếp.
Xưa kẹo sìu châu được gói trong giấy bồi màu hoàng yến, buộc bằng lạc đỏ hình tháp cụt. Nay kẹo đá có mẫu hộp đẹp, lịch sự được bao bọc bằng giấy chống ẩm giữ cho kẹo được giòn lâu không mất mùi thơm.
Ăn kẹo sìu châu cắn từng miếng kẹo ngậm tơi bột, ăn chậm rãi mới thấy được vị ngon của kẹo. Kẹo ăn giòn tan không dính răng, thơm lừng, ngọt đậm đà.Ăn kẹo có sự hòa quyện giữa hương thơm của lạc rang, của bột nếp hương, vừa có vị bùi ngậy của lạc và độ giòn của mạch nha.
Ăn kẹo sìu châu phải biết thưởng thức hương thơm, vị đậm đà của kẹo, ngắm nhìn thanh kẹo trong suốt tinh tế va ăn kẹo nghe được tiếng kẹo vỡ giòn tan trong lưỡi.
Tái thỏ - đặc sản Nam Định
Ai đã từng một lần qua vùng Hải Hậu (Nam Định), hẳn đã được nếm món tái thỏ áp chảo hấp dẫn. Mùi thơm gia vị hòa quyện cùng vị ngọt của thịt thỏ, lại có chút rượu nếp Hải Hậu kèm theo, sẽ đem đến cho thực khách cảm giác khó quên.
Món tái thỏ áp chảo nghe qua tưởng chừng như đơn giản, nhưng quá trình chế biến lại khá cầu kỳ và tỉ mỉ.
Để có một đĩa tái thỏ ngon lành, cần cẩn thận ngay từ khâu chọn thỏ. Thỏ phải chọn loại nạc thịt, nặng từ 2 kg trở lên. Sau khi cắt tiết làm sạch lông, đem thui trên rơm vàng và luôn giữ đều lửa, để thịt thỏ đạt đến độ vàng vừa phải. Thui xong, lọc bỏ xương, đem thịt ướp với sả, tỏi, ớt bột, ngũ vị hương, hạt tiêu và một chút nước mắm ngon. Để 30 phút cho gia vị ngấm vào thịt rồi đem đi áp trên chảo mỡ hoặc dầu nóng. Sau đó thịt thỏ được thái mỏng trộn với vừng rang ăn kèm với khế chua, chuối chát, rau thơm cuốn trong bánh tráng, chấm với tương Bần hoặc mắm tỏi.
Ai đã từng một lần qua vùng Hải Hậu (Nam Định), hẳn đã được nếm món tái thỏ áp chảo hấp dẫn. Mùi thơm gia vị hòa quyện cùng vị ngọt của thịt thỏ, lại có chút rượu nếp Hải Hậu kèm theo, sẽ đem đến cho thực khách cảm giác khó quên.
Món tái thỏ áp chảo nghe qua tưởng chừng như đơn giản, nhưng quá trình chế biến lại khá cầu kỳ và tỉ mỉ.
Để có một đĩa tái thỏ ngon lành, cần cẩn thận ngay từ khâu chọn thỏ. Thỏ phải chọn loại nạc thịt, nặng từ 2 kg trở lên. Sau khi cắt tiết làm sạch lông, đem thui trên rơm vàng và luôn giữ đều lửa, để thịt thỏ đạt đến độ vàng vừa phải. Thui xong, lọc bỏ xương, đem thịt ướp với sả, tỏi, ớt bột, ngũ vị hương, hạt tiêu và một chút nước mắm ngon. Để 30 phút cho gia vị ngấm vào thịt rồi đem đi áp trên chảo mỡ hoặc dầu nóng. Sau đó thịt thỏ được thái mỏng trộn với vừng rang ăn kèm với khế chua, chuối chát, rau thơm cuốn trong bánh tráng, chấm với tương Bần hoặc mắm tỏi.
Trắm đen kho - đặc sản thành Nam
Ao có con trắm đen cũng như nhà có con chó, nghĩa là nó giữ cá cho mình. Những người có kinh nghiệm thả cá ao bảo thế. Trắm đen không có được những đặc tính như con khuyển, không biết sủa và cũng chẳng trung thành gì với con người. Nó giữ được ao cá chỉ vì nó rất khoẻ, với cái đầu rắn như thép. Một con trắm đen cỡ vài ký mắc lưới hay sa vũng nước cạn, phải một người rất khoẻ mới bắt nổi, trong khi những con cá khác cùng cỡ chỉ một đứa trẻ con cũng xong. Gặp nguy hiểm, trắm đen quẫy nước rất to, cứ uồm uồm. Các loại lưới thông thường gặp trắm đen là thủng toang ngay chỉ sau một cú húc. Thế nên kẻ đánh lưới trộm ban đêm, gặp phải ao có trắm đen, nhiều khi chẳng được con cá nào mà lại còn hỏng lưới. Còn nếu gặp những loại lưới cực bền, thì nhờ tiếng quẫy nước dữ dội khi gặp nguy của nó, chủ ao cũng biết...
Trong các loại cá nước ngọt, thì ba loài trắm đen, lăng, chiên là quý nhất. Nhưng đầu bảng phải là trắm đen. ở Hà Nội, giá các loại cá khác cao lắm là 30 ngàn đồng/kg, thịt thăn 35 ngàn đồng/kg trong khi trắm đen 35-37 ngàn đồng/kg. Mật trắm đen uống vào khỏe ngang mật rắn.
Trắm đen sống dưới tầng đáy của ao, ăn cá con, tôm, tép. Nhưng món nó khoái nhất là ốc. Những loài ốc ao vỏ cứng là thế, gặp hàm răng trắm đen là vỡ tan ngay. Cái ao một sào chỉ cần một đôi trắm đen là không còn sót con ốc nào. Trắm ao lớn hết cỡ thường chỉ đạt 6-7kg, nhưng tôi đã gặp ở sông Đà, ở Hồ Tây những con trắm đen nặng tới nửa tạ. Hai người lớn xỏ đòn vào mang cá khiêng mà đuôi vẫn quét đất.
Thịt trắm đen qua chế biến có một hương vị rất thơm ngon. Trắm đen rán, nấu, om, kho đều ngon cả. Nhưng nếu bạn về Nam Định mà được ăn một bữa cá trắm đen kho theo "kiểu Nam Định" thì tôi đảm bảo là bạn sẽ nhớ đời. Để làm một nồi cá kho, người thành Nam phải chuẩn bị có khi cả buổi chiều. Con trắm bắt lên còn tươi nguyên, bỏ đầu đuôi, lấy độc khúc giữa. Mổ bụng, lọc bỏ xương sống, rút xương sườn. Xắt miếng cá vuông con cờ cỡ nửa bàn tay, ướp tiêu, mắm muối, mì chính để chừng một giờ đồng hồ. Nồi kho cá phải là nồi đất. Lót một lớp riềng mỏng dưới đáy nồi. Lớp thứ hai là mía róc vỏ, chẻ nhỏ ra. Lớp thứ ba: sườn lợn miếng. Lớp thứ tư mới là cá. Cứ một lớp cá lại một lớp riềng, một lớp mía, một lớp sườn như thế. Lớp cuối cùng là lá hành khô... Đổ ngập nước, đậy vung thật khít (thường người ta phải đặt ngang miệng nồi bằng một lớp lá chuối tươi rồi mới úp vung để đảm bảo độ khít). Đặt nồi vào giữa bếp, chất củi xung quanh đốt to. Ước chừng cạn độ 1/2 nước thì đổ trấu lên củi, vùi kín cả nồi. Trên lớp trấu phủ một lớp gio mỏng. Trấu cháy âm ỉ suốt đêm. Sáng hôm sau, nồi cá khô cong. Chuẩn bị một bát con nước mỡ. Mở vung nồi ra rưới hết bát mỡ vào...
Tôi không đủ chữ để phân tích cái vị thơm ngon của miếng cá kho kiểu Thành Nam ấy. Tốt hơn hết, xin mời bạn chu du về quê hương của nó.
Ao có con trắm đen cũng như nhà có con chó, nghĩa là nó giữ cá cho mình. Những người có kinh nghiệm thả cá ao bảo thế. Trắm đen không có được những đặc tính như con khuyển, không biết sủa và cũng chẳng trung thành gì với con người. Nó giữ được ao cá chỉ vì nó rất khoẻ, với cái đầu rắn như thép. Một con trắm đen cỡ vài ký mắc lưới hay sa vũng nước cạn, phải một người rất khoẻ mới bắt nổi, trong khi những con cá khác cùng cỡ chỉ một đứa trẻ con cũng xong. Gặp nguy hiểm, trắm đen quẫy nước rất to, cứ uồm uồm. Các loại lưới thông thường gặp trắm đen là thủng toang ngay chỉ sau một cú húc. Thế nên kẻ đánh lưới trộm ban đêm, gặp phải ao có trắm đen, nhiều khi chẳng được con cá nào mà lại còn hỏng lưới. Còn nếu gặp những loại lưới cực bền, thì nhờ tiếng quẫy nước dữ dội khi gặp nguy của nó, chủ ao cũng biết...
Trong các loại cá nước ngọt, thì ba loài trắm đen, lăng, chiên là quý nhất. Nhưng đầu bảng phải là trắm đen. ở Hà Nội, giá các loại cá khác cao lắm là 30 ngàn đồng/kg, thịt thăn 35 ngàn đồng/kg trong khi trắm đen 35-37 ngàn đồng/kg. Mật trắm đen uống vào khỏe ngang mật rắn.
Trắm đen sống dưới tầng đáy của ao, ăn cá con, tôm, tép. Nhưng món nó khoái nhất là ốc. Những loài ốc ao vỏ cứng là thế, gặp hàm răng trắm đen là vỡ tan ngay. Cái ao một sào chỉ cần một đôi trắm đen là không còn sót con ốc nào. Trắm ao lớn hết cỡ thường chỉ đạt 6-7kg, nhưng tôi đã gặp ở sông Đà, ở Hồ Tây những con trắm đen nặng tới nửa tạ. Hai người lớn xỏ đòn vào mang cá khiêng mà đuôi vẫn quét đất.
Thịt trắm đen qua chế biến có một hương vị rất thơm ngon. Trắm đen rán, nấu, om, kho đều ngon cả. Nhưng nếu bạn về Nam Định mà được ăn một bữa cá trắm đen kho theo "kiểu Nam Định" thì tôi đảm bảo là bạn sẽ nhớ đời. Để làm một nồi cá kho, người thành Nam phải chuẩn bị có khi cả buổi chiều. Con trắm bắt lên còn tươi nguyên, bỏ đầu đuôi, lấy độc khúc giữa. Mổ bụng, lọc bỏ xương sống, rút xương sườn. Xắt miếng cá vuông con cờ cỡ nửa bàn tay, ướp tiêu, mắm muối, mì chính để chừng một giờ đồng hồ. Nồi kho cá phải là nồi đất. Lót một lớp riềng mỏng dưới đáy nồi. Lớp thứ hai là mía róc vỏ, chẻ nhỏ ra. Lớp thứ ba: sườn lợn miếng. Lớp thứ tư mới là cá. Cứ một lớp cá lại một lớp riềng, một lớp mía, một lớp sườn như thế. Lớp cuối cùng là lá hành khô... Đổ ngập nước, đậy vung thật khít (thường người ta phải đặt ngang miệng nồi bằng một lớp lá chuối tươi rồi mới úp vung để đảm bảo độ khít). Đặt nồi vào giữa bếp, chất củi xung quanh đốt to. Ước chừng cạn độ 1/2 nước thì đổ trấu lên củi, vùi kín cả nồi. Trên lớp trấu phủ một lớp gio mỏng. Trấu cháy âm ỉ suốt đêm. Sáng hôm sau, nồi cá khô cong. Chuẩn bị một bát con nước mỡ. Mở vung nồi ra rưới hết bát mỡ vào...
Tôi không đủ chữ để phân tích cái vị thơm ngon của miếng cá kho kiểu Thành Nam ấy. Tốt hơn hết, xin mời bạn chu du về quê hương của nó.
Không có nhận xét nào:
Đăng nhận xét